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Savarin Alunga, nocciole e Caracrakine

Ricetta di Alberto Simionato.

Ingredienti per la Sablée Bretone

250 gr burro Corman
100 gr pasta di nocciole
200 gr zucchero di canna
150 gr zucchero semolato
160 gr uova
450 gr farina debole
15 gr baking
3 gr sale

Procedimento:

Lavorare in planetaria con la foglia il burro a dadini con gli zuccheri ed il sale.  Aggiungere i tuorli, la pasta di nocciole e miscelare bene. Infine aggiungere la farina setacciata con il baking. Dosare negli stampi in silicone e cuocere a 180° per 15 minuti.

Ingredienti per la ganache montata Alunga

599 gr panna Corman
303 gr Cioccolato al latte ALUNGA
3 gr colla di pesce
95 gr sciroppo di glucosio
Q.B. CARA CRAKINE

Procedimento:

Portare a bollore la panna con il glucosio, aggiungere la colla di pesce reidratata. Versare sul cioccolato, emulsionare con l’aiuto di un cutter o di un minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Quando la ganache sarà ben fredda montarla in planetaria. Dosare degli spuntoni e decorare.