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Croissant ACE

Ricetta Corman.

Ingredienti per il Poolish

200 gr di farina w 320 p/l 0,50
450 gr di carote frullate
10 gr di lievito di birra
150 di succo d’arancia
50 gr di succo di limone

Procedimento:

Preparare un poolish con 200 g di farina, 10 g di lievito e le carote frullate con i succhi. Una volta impastato, versare sul poolish la restante farina (800 g). Attendere la fermentazione, che sarà avvenuta quando si saranno formate le crepe sulla farina (circa un’ora a 20°/22°).

Ingredienti per l’impasto

800 gr di farina w 320 p/l 0,50
20 gr di lievito di birra
25 gr di sale
100 di miele
100 gr di tuorli
80 gr di burro chiarificato liquido
600 gr di burro tradizionale Corman premium 82% mg placca

D’estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% mg Ambiance Chaude, studiato per garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.

Procedimento:

Quando il poolish sarà pronto per l’impasto, aggiungere il restante lievito, il miele, i tuorli, il sale e per ultimo il burro Liquido Corman miscelato con la vaniglia. Una volta terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 26°C, avvolgerlo in un telo di plastica lasciarlo a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti, quindi passare in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo laminare con burro in placche, dando tre pieghe da tre. Stendere, formare e lievitare a 27°C per circa 2,5 ore. Cottura: 180°C per 20 minuti v.c