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Trancio di granchio con mela su pan di spagna al thé Matcha

Ricetta di Diego Crosara.

Ingredienti per il Pan di spagna al te matcha:

150 g tuorlo
230 g albume
40 g zucchero
15 g sale
130 g farina Petra Molino Quaglia
50 g fecola di patate
8 g té Matcha in polvere

In una planetaria montare i tuorli con lo zucchero, a parte montare gli albumi con il sale, unire le due masse ed infine aggiungere delicatamente le farine setacciate assieme al te .
Stendere l’impasto in un silpat ad uno spessore di 4 mm e cucinare in forno a 240°C per 5 minuti, togliere dal forno e abbattere immediatamente.

Ingredienti per la crema alla polpa di granchio:

400 g polpa di granchio già cotta
400 g mela verde a cubetti
10 g bacche di pepe rosa
100 g pistacchi in granella
150 g maionese
2 lime
10 ml olio extravergine di oliva
sale e pepe qb

Preparazione:

Condite la polpa di granchio con sale, pepe, succo e buccia di lime grattugiata. Tagliate le mele a cubetti e inseritele nel composto. Stendete un po’ di composto sul pan di spagna e ripetete per altre due volte, raffreddate in congelatore per un’ora, tagliate dei quadretti 3×3 cm e guarnite con uno spuntone di maionese, un pistacchio, una bacca di pepe rosa ed un ciuffetto di finocchio.

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