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Il Pandoro di Rolando Morandin

Ingredienti primo impasto della sera:

Zucchero 1,750 kg
Acqua 1 l
Tuorli 2,500 kg
Lievito naturale 2 kg
Farina Panettone Molino Quaglia 4 kg
Acqua 0,600 l
Burro Corman 2 kg

Procedimento

Porre per primi in impastatrice tuffante lo zucchero, l’acqua e una parte di tuorli, una volta che questi sono amalgamati aggiungere il lievito naturale e la farina, i restanti tuorli e la restante acqua. Lasciare legare molto bene il tutto prima di incorporare il burro. Una volta conclusa la fase di impasto lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore.
L’ impasto deve raggiungere i 3 volumi.

Secondo impasto della sera:

Al mattino depositare l’impasto nella macchina e aggiungere 2.500 kg di Farina Panettone Molino Quaglia. Lasciar legare l’impasto. Aggiungere 1 kg di crema pasticcera fredda e 500 g di tuorli d’uovo.

Crema pasticcera:

Tuorli d’uovo 15
Zucchero 350 g
Farina 80 g
Latte 1 l
Panna liquida al 38% 200 g
Vaniglia

Procedimento:

Sbattere le uova con lo zucchero e per ultimo mettere la farina. Portare in ebollizione con la panna il latte e aggiungere il composto e riportare in ebollizione il tutto per 2 o 3 minuti. Dopo fatta bollire deporla in una teglia e metterla in abbattitore per migliorarne la conservazione.
Nel frattempo preparare un’emulsione con:
Burro 1,700 kg
Burro di cacao 0,300 kg
Tuorli 0,500 kg
Miele 0,400 kg
Zucchero 0,400 kg
Sale 0,120 kg
Vaniglia in bacche 10 pezzi

Lasciare legare molto bene l’impasto. Esso deve rimanere piuttosto freddo. Aggiungere a poco a poco l’emulsione, quando l’emulsione sarà stata assorbita completamente, lasciare riposare per circa un’ora. Fare le pesate deporle sul tavolo affinché non abbiano fatto un po’ di pelle in superficie dopodiché metterle negli stampi. Lasciare lievitare a 20-22gradi per 12-14 ore. Infornarli a 180° per circa 45 minuti se il pandoro ha una pezzatura di un kg. Una volta cotti lasciare i pandori raffreddare nello stampo.
Quando saranno freddi lucidarli con un leggero strato di burro di cacao.