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Il Pandoro di Rolando Morandin

Ingredienti primo impasto della sera:

Zucchero 1,750 kg
Acqua 1 l
Tuorli 2,500 kg
Lievito naturale 2 kg
Farina Panettone Molino Quaglia 4 kg
Acqua 0,600 l
Burro Corman 2 kg

Procedimento

Porre per primi in impastatrice tuffante lo zucchero, l’acqua e una parte di tuorli, una volta che questi sono amalgamati aggiungere il lievito naturale e la farina, i restanti tuorli e la restante acqua. Lasciare legare molto bene il tutto prima di incorporare il burro. Una volta conclusa la fase di impasto lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore.
L’ impasto deve raggiungere i 3 volumi.

Secondo impasto della sera:

Al mattino depositare l’impasto nella macchina e aggiungere 2.500 kg di Farina Panettone Molino Quaglia. Lasciar legare l’impasto. Aggiungere 1 kg di crema pasticcera fredda e 500 g di tuorli d’uovo.

Crema pasticcera:

Tuorli d’uovo 15
Zucchero 350 g
Farina 80 g
Latte 1 l
Panna liquida al 38% 200 g
Vaniglia

Procedimento:

Sbattere le uova con lo zucchero e per ultimo mettere la farina. Portare in ebollizione con la panna il latte e aggiungere il composto e riportare in ebollizione il tutto per 2 o 3 minuti. Dopo fatta bollire deporla in una teglia e metterla in abbattitore per migliorarne la conservazione.
Nel frattempo preparare un’emulsione con:
Burro 1,700 kg
Burro di cacao 0,300 kg
Tuorli 0,500 kg
Miele 0,400 kg
Zucchero 0,400 kg
Sale 0,120 kg
Vaniglia in bacche 10 pezzi

Lasciare legare molto bene l’impasto. Esso deve rimanere piuttosto freddo. Aggiungere a poco a poco l’emulsione, quando l’emulsione sarà stata assorbita completamente, lasciare riposare per circa un’ora. Fare le pesate deporle sul tavolo affinché non abbiano fatto un po’ di pelle in superficie dopodiché metterle negli stampi. Lasciare lievitare a 20-22gradi per 12-14 ore. Infornarli a 180° per circa 45 minuti se il pandoro ha una pezzatura di un kg. Una volta cotti lasciare i pandori raffreddare nello stampo.
Quando saranno freddi lucidarli con un leggero strato di burro di cacao.

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Croissant ACE

Ricetta Corman.

Ingredienti per il Poolish

200 gr di farina w 320 p/l 0,50
450 gr di carote frullate
10 gr di lievito di birra
150 di succo d’arancia
50 gr di succo di limone

Procedimento:

Preparare un poolish con 200 g di farina, 10 g di lievito e le carote frullate con i succhi. Una volta impastato, versare sul poolish la restante farina (800 g). Attendere la fermentazione, che sarà avvenuta quando si saranno formate le crepe sulla farina (circa un’ora a 20°/22°).

Ingredienti per l’impasto

800 gr di farina w 320 p/l 0,50
20 gr di lievito di birra
25 gr di sale
100 di miele
100 gr di tuorli
80 gr di burro chiarificato liquido
600 gr di burro tradizionale Corman premium 82% mg placca

D’estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% mg Ambiance Chaude, studiato per garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.

Procedimento:

Quando il poolish sarà pronto per l’impasto, aggiungere il restante lievito, il miele, i tuorli, il sale e per ultimo il burro Liquido Corman miscelato con la vaniglia. Una volta terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 26°C, avvolgerlo in un telo di plastica lasciarlo a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti, quindi passare in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo laminare con burro in placche, dando tre pieghe da tre. Stendere, formare e lievitare a 27°C per circa 2,5 ore. Cottura: 180°C per 20 minuti v.c

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Savarin Alunga, nocciole e Caracrakine

Ricetta di Alberto Simionato.

Ingredienti per la Sablée Bretone

250 gr burro Corman
100 gr pasta di nocciole
200 gr zucchero di canna
150 gr zucchero semolato
160 gr uova
450 gr farina debole
15 gr baking
3 gr sale

Procedimento:

Lavorare in planetaria con la foglia il burro a dadini con gli zuccheri ed il sale.  Aggiungere i tuorli, la pasta di nocciole e miscelare bene. Infine aggiungere la farina setacciata con il baking. Dosare negli stampi in silicone e cuocere a 180° per 15 minuti.

Ingredienti per la ganache montata Alunga

599 gr panna Corman
303 gr Cioccolato al latte ALUNGA
3 gr colla di pesce
95 gr sciroppo di glucosio
Q.B. CARA CRAKINE

Procedimento:

Portare a bollore la panna con il glucosio, aggiungere la colla di pesce reidratata. Versare sul cioccolato, emulsionare con l’aiuto di un cutter o di un minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Quando la ganache sarà ben fredda montarla in planetaria. Dosare degli spuntoni e decorare.

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Trancio di granchio con mela su pan di spagna al thé Matcha

Ricetta di Diego Crosara.

Ingredienti per il Pan di spagna al te matcha:

150 g tuorlo
230 g albume
40 g zucchero
15 g sale
130 g farina Petra Molino Quaglia
50 g fecola di patate
8 g té Matcha in polvere

In una planetaria montare i tuorli con lo zucchero, a parte montare gli albumi con il sale, unire le due masse ed infine aggiungere delicatamente le farine setacciate assieme al te .
Stendere l’impasto in un silpat ad uno spessore di 4 mm e cucinare in forno a 240°C per 5 minuti, togliere dal forno e abbattere immediatamente.

Ingredienti per la crema alla polpa di granchio:

400 g polpa di granchio già cotta
400 g mela verde a cubetti
10 g bacche di pepe rosa
100 g pistacchi in granella
150 g maionese
2 lime
10 ml olio extravergine di oliva
sale e pepe qb

Preparazione:

Condite la polpa di granchio con sale, pepe, succo e buccia di lime grattugiata. Tagliate le mele a cubetti e inseritele nel composto. Stendete un po’ di composto sul pan di spagna e ripetete per altre due volte, raffreddate in congelatore per un’ora, tagliate dei quadretti 3×3 cm e guarnite con uno spuntone di maionese, un pistacchio, una bacca di pepe rosa ed un ciuffetto di finocchio.

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